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Gastronomie

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Médaillés de bronze 1997 pour leurs foies gras, Adélaïde Nantier et son mari concoctent des pâtés et des plats cuisinés qui vous explosent les papilles et vous ravissent le palais.

Comment reconnaître un bon foie gras ?

Il doit peser entre 600 et 900 g, avoir une texture régulière et fine et une couleur beige rosé (éviter les taches de sang et les zones très blanches qui sont signe d'un engraissement excessif).
Le meilleur test est d'appuyer le doigt sur le foie : la trace doit rester marquée quelques instants. Si elle s'efface aussitôt, il est mou, donc pas assez gavé ou déstructuré. Si la marque du doigt reste définitivement, le foie est trop gras.
(informations communiquées par l'association des producteurs de foies gras normands)

Adélaïde Nantier
24, rue de La Métairie
La Mare Hermier
27 400 Amfreville-sur-Iton
02.32.50.42.13

Les Recettes d'Adélaïde

Le foie gras frais poêlé à la normande

Ingrédients pour quatre personnes

• 1 foie gras frais de 400 à 500 g
• 1 kilogramme de reines de reinettes
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de miel d'acacia
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 1 verre de pommeau
• 1 cuillère de sucre
• sel, poivre

Préparation

- Poêlez les pommes coupées en lamelles avec le beurre avant d'ajouter le sucre pour les faire légèrement caraméliser.

- Découpez le foie en quatre tranches, que vous ferez sauter dans une poêle chaude et sèche avant de saler et poivrer. Les enlever et les placer dans les assiettes.

- Dans cette poêle, versez le vinaigre, le pommeau et le miel et laisser réduire.

- Disposez les pommes autour des tranches et arrosez le tout avec la sauce.

Vous pouvez accompagner ce plat avec un pommeau, un vin blanc moelleux, ou un vieux cahors.
Bon appétit.

Filet de canard au caramel et alcool, cannelle de Ceylan

Ingrédients pour quatre personnes

• 4 filets de canard préparés
• 3 pommes golden
• 3 cl de calvados
• 40 cl de fond de canard ou de volaille
• 150 g de beurre
• 3 pincées de cannelle en poudre
• Quelques morceaux de cannelle tuyaux de Ceylan

Préparation

Poêler les filets de canard avec un peu d'huile d'arachide. Saler, poivrer, puis les réserver sur un plat.
Éplucher les pommes, les évider et les couper en cube de 1 cm.
Chauffer une poêle et y mettre 50 g de beurre, attendre qu'il fonde et dès qu'il mousse, y jeter les dés de pommes avec 3 pincées de sucre. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à obtention d'une légère coloration blonde.
Ajouter la cannelle en poudre, remuer et flamber au calvados.
Débarrasser les pommes cuites et les réserver.
Mettre le fond de canard ou de volaille à réduire de moitié dans une casserole et y ajouter les pommes.
Puis, monter la sauce frémissante avec les 100 g de beurre restant.
Assaisonner la sauce à votre goût.
Mettre les filets de canard dans un four chaud (thermostat 7) avec les morceaux de cannelle dessus (cuisson 5 à 8 min) pour finir la cuisson.

Garniture : légumes verts, champignons selon la saison, quelques pommes de terre.

Émincer les filets dans la longueur, les dresser sur une assiette, les napper de sauce et parsemer celle-ci avec les morceaux de cannelle.

Filets de canard au miel et caramel vinaigre

Ingrédients pour quatre personnes

• 3 filets de canard
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
• 3 cuillères à soupe de miel
• 3 cuillères à soupe de caramel
• 3 cuillères à soupe de fond de veau
• 2 cuillères à soupe de crème
• Beurre, sel, poivre

Préparation

Dégraisser un peu les filets de canard.
Démarrer la cuisson coté peau pour lui donner une couleur brune.
Laisser cuire 3 min coté peau et 2 min coté chair.
Couper les en lamelles moyennes (8 dans un filet).
Dégraisser la poêle.
Ajouter le vinaigre, le fond de veau, miel et le caramel.
Laisser réduire à feu doux.
Ajouter la crème en mélangeant bien. Faites cuire quelques minutes.

Dresser sur assiette, servez avec des pommes à la cannelle.

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